Ecco una panoramica del processo:
- Gli ortolani vengono catturati durante la migrazione autunnale nel sud-ovest della Francia e in Italia, solitamente utilizzando trappole o reti.
- Una volta catturati, gli uccelli venivano tradizionalmente posti a testa in giù in una piccola botte di legno, o "étouffoir", e annegati nel brandy di Armagnac. Si credeva che questo metodo ammorbidisse la carne.
- Gli uccelli vengono poi spennati e arrostiti interi, solitamente su un piccolo spiedo. Vengono mangiati interi, comprese le ossa, e sono tipicamente accompagnati da un tovagliolo per coprire il viso del commensale e nascondere l'atto.
Mangiare l'ortolano significa consumarlo quasi interamente, ossa comprese. La ragione di ciò è che si dice che le piccole ossa dell'uccello siano estremamente fragili e si dissolvano facilmente, soprattutto se cotte nell'Armagnac.
In Francia il consumo dell'ortolano era associato all'esclusività, al lusso e ad una certa élite culturale. Tuttavia, il piatto ha attirato critiche da parte dei gruppi ambientalisti e per il benessere degli animali, portando al divieto in Francia e nell'Unione Europea a causa delle preoccupazioni sulla crudeltà sugli animali e sul declino delle popolazioni di questi uccelli.
Dopo il divieto, la pratica è in gran parte scomparsa dai ristoranti tradizionali e viene riscontrata solo occasionalmente in ambienti clandestini o in locali di ristorazione illegali.