* contenuto di acqua ridotta: L'essiccamento rimuove la maggior parte dell'acqua, che è essenziale per prosperare i batteri e altri microrganismi. Senza acqua, i loro processi metabolici rallentano in modo significativo.
* Aumento del contenuto di sale: Molti metodi di asciugatura coinvolgono la salatura, che inibisce ulteriormente la crescita microbica. Il sale disidrata le cellule e rende difficile per i batteri moltiplicarsi.
* Attività di umidità bassa: Il pesce secco ha un'attività idrica molto bassa (AW), che è una misura dell'acqua disponibile per la crescita microbica. I batteri hanno bisogno di un certo livello AW per sopravvivere.
* Tecniche di conservazione: I metodi tradizionali di asciugatura, come la violazione del sole o il fumo, spesso comportano ulteriori passaggi che uccidono batteri e microrganismi.
Tuttavia, è importante notare che:
* Le condizioni contano: Anche il pesce essiccato può rovinare se esposto ad alta umidità, conservazione impropria o contaminazione.
* Il deterioramento accade: Mentre il processo è più lento, il pesce secco può ancora essere influenzato da alcuni tipi di batteri, stampi e insetti.
Quindi, mentre si asciugano in modo significativo si estende La durata della durata dei pesci e lo rende meno suscettibile al decadimento, non è completamente impermeabile al deterioramento.