La gomma di guar è un galattomannano, un polisaccaride costituito da una catena lineare di unità di mannosio con rami laterali del galattosio. Il rapporto mannosio:galattosio nella gomma di guar è in genere 2:1. La gomma di guar contiene anche piccole quantità di proteine, lipidi e cenere.
Fonte vegetale
La gomma di guar deriva dal fagiolo di guar, noto anche come fagiolo cluster o fagioli cluster indiani (_cyamopsis tetragonoloba_), una pianta della famiglia Fabaceae. Il fagiolo di guar è un legume originario del subcontinente indiano ed è ampiamente coltivato in India, Pakistan e Africa. Il fagiolo di guar è una pianta annuale che può crescere fino a 2 metri di altezza. I fagioli sono contenuti in baccelli lunghi 5-10 cm.
estrazione
La gomma di guar viene estratta dall'endosperma del fagiolo di guar. I fagioli vengono prima dehusked e quindi macellati per produrre una polvere grossolana. La polvere viene quindi miscelata con acqua per formare un liquame, che viene quindi riscaldato e centrifugato per separare la gomma di guar dalle altre componenti del fagiolo. La gomma di guar viene quindi essiccata e macinata per produrre una polvere fine.